(1)品種 各品種間的耐貯性差異較大，香蕉、大蕉和粉蕉(含龍牙蕉)三類中，大種高把香蕉(又名青身高把、高把香牙蕉)和高腳頓地雷是外銷主要品種。廣東東莞產的油蕉較耐 貯藏;粉蕉中的龍牙蕉(又稱過山香)耐貯藏，而西貢蕉和美蕉不耐貯藏。
(2)氣體、生理 香蕉具有典型的呼吸高峰，并伴隨呼吸躍變出現內源乙烯釋放高峰，乙烯對香蕉催熟作用較強，18～20℃下 0.2%～0.3%乙烯利70小時即果皮大黃或乙烯氣體與香蕉果實體積比1：1 000 2～3天即可催熟變黃。已知貯藏中CO2>10%或 02<1%均產生低02或高CO2傷害。另外低濕度下CO2>5%即可產生傷害，產生異味。
(3)溫度、濕度 香蕉對冷害敏感，貯溫低于11～12℃即產生冷害，表皮褐變、變黑，呈“麻臉”狀凹陷黑斑、水燙狀，果肉澀而不后熟軟化。青綠蕉果當溫度>35℃時，雖然蕉果呼吸、乙烯躍變不受影響，但果實脫綠受到抑制，香蕉不能正常催熟，這與溫度<10℃和濕度<80%均有關，香蕉催熟所需要的濕度為85%～90%。冬季濕度低，保持高濕尤為重要。
香蕉必須在呼吸高峰前的綠硬期采收,判斷成熟度最簡易的方法就是看果實的飽滿程度：當果面棱角明顯突出時，成熟度在七成以下;果面接近平滿時，成熟度約為七成;果面圓滿無棱時，成熟度在九成以上。采收哪種成熟度最合適，主要根據所需貯藏時間長短和運輸距離遠近來確定，采后在當地銷售或近距離運輸的，可在九成熟采收;用作貯藏或遠途運輸的，則在七成到八成熟采收。
采下的香蕉經質量挑選后，按果實的大小，成熟度進行分級，用來貯藏保鮮的果實個頭大小、成熟度要基本一致，然后進行修整、漂洗和藥物浸泡。
(1)、修整：在進行漂洗前，用半月形切刀，對梳蕉柄切口處進行小心修整，重新切新，以防原切口帶病菌，影響貯藏效果。經修整的切口要平整光滑，不能留有尖角和纖維須，防止在貯運時尖角刺傷蕉果和病菌從纖維須侵入。
(2)、漂洗：經修整后，應立即將梳蕉放入0.1~0.2%的明礬水或清潔水中漂洗，將梳蕉洗干凈，然后晾干。
(3)、藥物浸泡：香蕉在貯運過程中的主要病害是軸腐病，藥液處理是防止軸腐病的一項重要措施。將漂洗的后晾干的梳蕉，用1000~2000倍的甲基托布津或多菌靈溶液，或用伊邁唑500PPM水溶液泡30秒，后撈出放入竹籮內濾干。可在藥液里加入1%左右的蔗糖酯，效果更好。藥液用大罐(池)盛裝，即配即用，48小時 更換一次新藥液，用明礬水漂洗的梳莜，不要放入藥液中浸泡，將梳蕉柄切口蘸取藥液即可。
⑴ 常溫自發氣調貯藏
采用通風庫、普通倉庫或地下庫(室 )等常溫庫貯藏。香蕉貯藏環境適宜的氣體指標是氧濃度為2%-5%，二氧化氮濃度為5%-7%。香蕉采摘下來入庫后，及時使用1-MCP熏蒸處理，在常溫自發氣調貯藏條件下，可在原有保鮮基礎上延長2-3倍的保存時間。管理要點是：入庫初期白天關閉通風口和門窗以隔熱，晚上打開通風降溫;入冬后每隔3-5天通風換氣一次，當庫外溫度低于12℃時應關閉所有通風口和門窗保暖，通風換氣在中午氣溫高時進行。常溫貯藏在廣東主要用于香蕉冬春季節(11月-3月)的貯藏，炎熱夏季則不宜采用此法。
⑵ 低溫貯藏
遠距離運輸或要長期貯藏的香蕉,最好采用低溫貯運。香蕉最適宜的貯藏溫度為11-13℃，相對濕度為90%-95%。同樣，香蕉采摘下來入庫后，及時使用1-MCP熏蒸處理，在低溫貯藏條件下，可在原有保鮮基礎上延長2-3倍的保存時間。
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